Bohneneintopf gehört zu den stillen Helden der Balkanküche. Er ist kein „großes“ Festtagsgericht, das auf Fotos glänzt, sondern das, was Familien über Generationen satt gemacht hat: ein Topf voller Bohnen, etwas Fleisch, viel Zeit und noch mehr Geduld. Genau dieser Eintopf – auf Bosnisch und Kroatisch „varivo od graha“, in Serbien und Montenegro oft einfach „pasulj“ genannt – erzählt die Geschichte des Alltags auf dem Balkan besser als viele Bücher.
Getrocknete Bohnen waren über Jahrhunderte eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in den Dörfern. Sie ließen sich ohne Kühlschrank lagern, wuchsen auch in kargeren Regionen und lieferten genau das, was man in langen Wintern brauchte: Proteine, Ballaststoffe und ordentlichen Sättigungsfaktor. Wenn es die Umstände zuließen, kamen ein Stück Kalb- oder Rindfleisch und etwas Rauchfleisch in den Topf – nicht, weil man üppig leben wollte, sondern weil nichts verschwendet wurde. Knochen, Abschnitte, geräucherte Rippen: Alles, was Geschmack gab, wanderte in den Eintopf.
Der typische Bohneneintopf des westlichen Balkans ist deshalb immer auch ein Spiegel der Lebensverhältnisse gewesen. In Bosnien und Herzegowina, Kroatien, Serbien, Montenegro oder dem heutigen Nordmazedonien sah das Grundprinzip fast überall gleich aus: Bohnen werden über Nacht eingeweicht, am nächsten Tag zusammen mit Zwiebeln, Wurzelgemüse, etwas Fleisch und Gewürzen langsam geschmort. Was sich änderte, waren Details – die Art des Rauchfleischs, ob mit oder ohne Tomaten gekocht wurde, ob am Ende eine kräftige Paprika-Mehlschwitze (Einbrenn) dazu kam oder nicht.
Gerade diese Einbrenn, wie in diesem Rezept, ist typisch für viele Hausmannskost-Gerichte vom Balkan. Sie macht den Eintopf sämig, bindet die Brühe und bringt das Paprikaaroma nach vorne, das wir heute automatisch mit Balkanküche verbinden. Das Raucharoma des Fleisches, die Süße der Karotten, die leichte Säure der Tomaten und die Würze von Lorbeer und Knoblauch ergeben zusammen genau diesen Geschmack, den viele mit Kindheit, Großmutter und „zu Hause“ verbinden – egal ob das Zuhause Sarajevo, Banja Luka, Novi Sad oder ein kleiner Ort in der Vojvodina heißt.
Mit der Arbeitsmigration in den 60er- und 70er-Jahren ist der Bohneneintopf auch nach Westeuropa „ausgewandert“. Viele Familien, die nach Deutschland, Österreich oder in die Schweiz kamen, haben ihre Töpfe, Gewohnheiten und Rezepte im Gepäck gehabt. In unzähligen Küchen von Ex-Jugo-Familien gehört „grah“ bis heute zu den Standardgerichten, vor allem im Herbst und Winter. Oft wird er in großen Mengen gekocht, weil er am zweiten Tag noch besser schmeckt und sich ideal zum Einfrieren eignet.
Spannend ist auch, wie weit sich der Eintopf in den verschiedenen Ländern vernetzt hat. In Kroatien findet man ihn auf Speisekarten von Konobas an der Adriaküste genauso wie in einfachen Gasthäusern im Landesinneren, in Bosnien ist er fast Pflichtgericht in traditionellen Restaurants, in Serbien und Montenegro gehört ein guter „pasulj“ zur Grundausstattung jeder Kafana. Mal kommt er mit mehr Brühe wie eine kräftige Suppe daher, mal so dick, dass der Löffel fast stehen bleibt. Die Basis bleibt dieselbe – und jede Familie schwört trotzdem darauf, dass ihr Rezept „das einzig richtige“ ist.
Der hier vorgestellte Eintopf orientiert sich an der bosnisch-kroatischen Variante mit Kalbfleisch und Rauchfleisch. Das Kalbfleisch bringt eine milde, feine Note, während das geräucherte Fleisch Tiefe und Würze liefert. Durch das lange Schmoren verbinden sich Bohnen und Fleisch zu einer dichten, aromatischen Masse, die mit einem Stück frischem Weißbrot zu einem vollständigen, bodenständigen Essen wird. Es ist kein Gericht für Eile oder Diätphasen, sondern eines für kühle Tage, große Töpfe und den Moment, wenn alle am Tisch ruhig werden, weil der erste Löffel durch und durch nach Zuhause schmeckt.
Wenn du diesen Bohneneintopf kochst, holst du dir damit ein Stück gelebte Balkangeschichte in die Küche – nicht in Form eines touristischen Highlights, sondern als ehrliche Alltagsküche, wie sie in unzähligen Familien über Jahrzehnte, teilweise über Jahrhunderte, normal war. Genau deshalb passt er perfekt in ein Balkan-Portal, das mehr zeigen will als Strände und Postkartenmotive: nämlich den Geschmack des wirklichen Lebens.
Foto: P.O.sitive Negative auf Unsplash
Balkanischer Bohneneintopf mit Kalbfleisch & Rauchfleisch (Varivo od graha)
Kochutensilien
- Großer Topf
Zutaten
Für den Eintopf
- 500 g getrocknete Bohnen z. B. Wachtelbohnen / bunte Bohnen
- 300 g Kalbs- oder junges Rindfleisch in Würfeln
- 200 g Rauchfleisch oder geräucherte Rippchen ca., optional, aber empfehlenswert
- 2 Zwiebeln
- 3-4 Knoblauchzehen
- 3 Karotten
- 1 Dose gehackte Tomaten ca. 400 g
- 2-3 Lorbeerblätter
- 2-2.5 l Wasser
- 2 Würfel Rindsbrühe oder entsprechende Menge Paste/Pulver
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- Vegeta natur oder ähnliche Gemüsewürzmischung, nach Geschmack
Für die Einbrenn (Mehlschwitze)
- 6 EL Pflanzenöl z. B. Sonnenblumenöl
- 1 EL Mehl gehäuft
- 2 TL Paprikapulver ideale Mischung aus edelsüß und geräuchert, gehäuft
Zum Servieren
- Frisches Weißbrot oder Bauernbrot
- Grüner Salat, Krautsalat oder eingelegte Paprika optional
Anleitungen
- Die getrockneten Bohnen in eine große Schüssel geben, beschädigte oder schrumpelige Körner aussortieren. Mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen.
- Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen. Bohnen in einen Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und etwa 30 Minuten vorkochen. Kochwasser wegschütten, Bohnen abtropfen lassen und beiseitestellen.
- Zwiebeln schälen und fein würfeln, Karotten in Scheiben oder kleine Stücke schneiden. In einem großen Topf etwas Öl oder Butter erhitzen und Zwiebeln zusammen mit den Karotten glasig anbraten.
- Kalbs- oder Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Rauchfleisch bzw. geräucherte Rippchen in Stücke teilen. Beides zu Zwiebeln und Karotten geben und 5–10 Minuten mitrösten, bis das Fleisch leicht Farbe nimmt.
- Knoblauch fein hacken. Bohnen, Knoblauch, Lorbeerblätter, gehackte Tomaten und Brühewürfel in den Topf geben. Mit etwa 2 Litern Wasser aufgießen, alles gut durchrühren und einmal kräftig aufkochen lassen.
- Hitze nach dem Aufkochen deutlich reduzieren und den Eintopf bei niedriger bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, bis Bohnen und Fleisch weich sind.
- Für die Einbrenn das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Mehl einrühren und unter Rühren leicht anbräunen lassen. Paprikapulver zugeben und kurz mitrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen.
- Die heiße Einbrenn in den kochenden Eintopf geben und gründlich untermischen. Noch 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Eintopf sichtbar sämiger geworden ist.
- Mit Salz, Pfeffer und Vegeta abschmecken. Lorbeerblätter entfernen und den Bohneneintopf in tiefen Tellern mit frischem Weißbrot oder Bauernbrot servieren. Optional mit grünem Salat, Krautsalat oder eingelegter Paprika reichen.
Notizen
